果酒就是以各種人工種植的果品和野生的果實為原料,比如:蘋果、梨、葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、獼猴桃等,經(jīng)過破碎,發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種各樣低度飲料酒,都被稱為果酒。
果酒作為一種商品,自然的色澤和良好的澄清度,顯示了商品的魅力,給人以美的享受,即算有輕微的失光,都認(rèn)為是酒質(zhì)不好,變壞的表現(xiàn)。當(dāng)然,果酒是多種有機(jī)成分的復(fù)合體,在長期存放中,發(fā)生著復(fù)雜的物理的、化學(xué)的、生物的變化,要想果酒永遠(yuǎn)保持原有的色澤和穩(wěn)定度是不可能的,釀造工作者所追求的是讓果酒在一定的期限內(nèi)(如1~3年),保持并發(fā)展其良好品質(zhì),不在短時間內(nèi)出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象,即提高果酒的穩(wěn)定性。文章將著重討論發(fā)酵型果酒不穩(wěn)定的因素,及如何提高果酒的穩(wěn)定性。
果酒在一特定時間內(nèi)不顯示不理想的物理、化學(xué)及感官的變化,則這種果酒處于穩(wěn)定狀態(tài)。反之,即果酒穩(wěn)定性受到了破壞。穩(wěn)定性受破壞的果酒會出現(xiàn)下列幾種變化:酒變褐色或酒色破壞;酒發(fā)生霧濁或很輕的渾濁;渾濁;沉淀;味覺及氣味變化。影響果酒穩(wěn)定性的因素很多,主要可分為生物性因素和非生物性因素。為了保證果酒具有一定的穩(wěn)定性,釀酒者必須了解與掌握促成這類因素的原因及防治的措施。
穩(wěn)定性與一些文獻(xiàn)中所講的酒體澄清的概念是不同的,穩(wěn)定性是一個長期的概念,而澄清只是一個短期的問題。
剛剛結(jié)束發(fā)酵的酒稱之為新酒。新酒在較長時間里是渾濁的。這是因為新酒中含有懸浮狀態(tài)的酵母、果酒織的碎片等。
健康的新酒,長期保持在平靜的狀態(tài),并定期地從沉淀物上部分分離清酒(換桶),經(jīng)3~5年,酒可以自然澄清下來,獲得穩(wěn)定的透明度,傳統(tǒng)的釀酒工藝即是用長期儲存的辦法以達(dá)到澄清和陳釀的目的。現(xiàn)代果酒釀造工藝,對果酒進(jìn)行澄清處理,使過去3~5年才能達(dá)到的澄清度,通過幾十天即可達(dá)到理想效果。
生物性因素
由于微生物對酒組成成分的代謝作用破壞酒的膠體平衡,會引起酒形成霧濁、渾濁或沉淀。果酒具有較高的酒精含量及較低的pH值,因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖。一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在果酒中不能存活。
要使葡萄酒獲得生物上的穩(wěn)定性,可采取以下各項措施:首先,在破碎葡萄后加入接種酵母前,往葡萄漿中加100~125mg/L的SO2。其次,在接入酵母前,將葡萄汁進(jìn)行巴氏滅菌。再者,對白葡萄酒在貯存時進(jìn)行冷凍處理。最后,酒在裝瓶前經(jīng)過精濾,隨即進(jìn)行巴氏滅菌或滅菌過濾。
一些物理因素如溫度、光照等,亦是果酒渾濁的原因,溫度升高與光照可以加速銅破敗病的發(fā)生,而低溫則對鐵破敗病的出現(xiàn)有促進(jìn)作用,這些是與果酒既有的病癥有關(guān)的,在此物理因素的作用是通過內(nèi)因發(fā)生變化的。
低溫對果酒的穩(wěn)定性有不良影響。許多常溫條件下可以溶解的物質(zhì),因溶解度降低而析出,葡萄酒中的酒石酸氫鉀就是一個很好的例子,低溫使未經(jīng)長期貯存的新酒發(fā)生酒石酸氫鉀結(jié)晶的析出。所有果酒在較低溫度下長期貯存,均可能發(fā)生單寧色素的凝集和其他因低溫作用由溶解而轉(zhuǎn)化為不溶解的物質(zhì)析出。為了提高果酒在低溫條件下的穩(wěn)定性,酒在裝瓶前進(jìn)此締合物在酒中的溶解度較小,將逐步從酒中析出,在析出并沉降過程中因沉淀效應(yīng)等因素引起了其他物質(zhì)的共同沉淀,從而引起酒的渾濁。但是,并不是酒中所有的蛋白質(zhì)均能與單寧締合沉降,一些分子量較小的蛋白質(zhì)不具此性質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的分子量大于5000時,才會與單寧締合沉降。同時,也不是酒中所有的單寧均能與分子量大于5000的蛋白質(zhì)締合,單寧的分子量足夠大,才會締合蛋白質(zhì),但與蛋白質(zhì)不同的是,如果單寧的分子量太大,則締合不穩(wěn)定,單寧分子量500~3000時,與蛋白質(zhì)的締合是穩(wěn)定行低溫處理是必要的。
化學(xué)特征的渾濁
這類渾濁的特點是由于酒中某些金屬含量過高所致,其中鐵的氧化、銅的還原是這類渾濁的主要表現(xiàn)形式。
果酒中的鐵以低價和高價的形態(tài)存在,葡萄酒渾濁的出現(xiàn)是由于處于溶解狀態(tài)的低價鐵氧化為不溶解的高價鐵所致,隨著高價鐵的增多,酒的渾濁程度增加,而SO2有將高價鐵還原為低價鐵的能力,當(dāng)人為地往果酒中添加高價鐵離子時,只要有較高的SO2存在,高價鐵可以還原為低價鐵,從而抑制渾濁的形成。在實際生產(chǎn)中,不是用大量提高酒中的SO2濃度的辦法來預(yù)防酒的渾濁,而是用亞鐵氰化鉀或植酸除去酒中過量的鐵,同時適量提高SO2的含量。
鐵所引起的酒的渾濁沉淀,人們稱之為鐵破敗病。果酒中鐵的含量不超過8mg/L,不會發(fā)生鐵破敗病。如果要從根本上解決問題,還是選用高標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼材質(zhì)加工的工具,設(shè)備與容器。
果酒銅含量過高,如超過018mg/L,即可發(fā)生銅引起的破敗病。在還原條件下,高價銅還原為低價銅,形成難溶化合物。含氮物質(zhì),尤其是半胱氨酸是生成銅破敗病的必不缺少的物質(zhì)之一。對于銅含量過高的果酒,最好的辦法是用亞鐵氰化鉀除去酒中的銅。
生物化學(xué)特征的渾濁
果酒中因蛋白質(zhì)和酶的影響所發(fā)生的渾濁屬于這一類范疇。果酒中的蛋白質(zhì)來源于原料本身和不當(dāng)?shù)墓に囂幚?如下膠過量。
酒中蛋白質(zhì)渾濁的形成,不僅是蛋白質(zhì)熱敏感性的原因,也是由于蛋白質(zhì)與酚類物質(zhì)絡(luò)合的結(jié)果,這類絡(luò)合物是酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的主要部分。
紅葡萄酒中蛋白質(zhì)含量較低,是由于紅葡萄酒在發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)與葡萄皮渣中酚類物質(zhì)絡(luò)合而形成沉淀。
