一、加工前的準(zhǔn)備工作
1、消毒、滅菌工作：在生產(chǎn)前對(duì)場(chǎng)地、工具、設(shè)備（壓榨機(jī)、輸送線、破碎機(jī)、容器、發(fā)酵罐、管道）等方面徹底消毒、滅菌。具體方法與措施：采取高溫滅菌、化學(xué)滅菌，如：甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。
2、設(shè)備：液體接觸部位必須是不銹鋼制造，嚴(yán)禁鐵件制品接觸。
3、運(yùn)輸及采摘裝運(yùn)工具：采摘裝運(yùn)鮮果要專(zhuān)用的周轉(zhuǎn)箱，禁止鮮果落地堆放，再次裝卸，防止交叉污染。
二、鮮果收購(gòu)時(shí)間與品質(zhì)檢驗(yàn)
每一種果品都要制訂一個(gè)收購(gòu)成熟時(shí)間和品質(zhì)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，按生產(chǎn)計(jì)劃分批次進(jìn)行采摘收購(gòu)，鮮果收購(gòu)進(jìn)廠前后必須檢測(cè)糖份、成熟度、農(nóng)藥殘留等，鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標(biāo)，所以糖份對(duì)鮮果的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有著重要作用。獼猴桃、柿子是需要后熟的果品，在掛果期間要進(jìn)行跟蹤管理，經(jīng)檢測(cè)后分品種科學(xué)合理采摘收購(gòu)。
三、鮮果預(yù)處理及果汁加工工藝
鮮果篩選、清洗、破碎
篩選：把加工的鮮果進(jìn)行分檢，對(duì)腐爛、雜質(zhì)、葉、柄篩選去掉，避免對(duì)果酒產(chǎn)生異雜味。
清洗、破碎：清洗過(guò)程要對(duì)鮮果采取滅菌，對(duì)鮮果表面污染及雜菌殺滅，一般常用手段，有一定濃度的化學(xué)液體，通過(guò)浸泡池或沖淋方法滅菌，再次沖洗、淋干進(jìn)入破碎工序，破碎后進(jìn)入隔氧狀態(tài)封閉操作。
四、酶的應(yīng)用與酶解工藝
果膠酶 較化酶 纖維素酶 復(fù)合酶等
酶：由生物活性細(xì)胞產(chǎn)生，以蛋白質(zhì)為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑，酶存在于一切生物體中，參與物質(zhì)代謝的每一個(gè)過(guò)程，起著高效的催化劑，是生物工程的基礎(chǔ)。去除果汁中膠類(lèi)物質(zhì)較好的方法是添加一定數(shù)量的果膠酶，通過(guò)酶進(jìn)行分解膠體物質(zhì)，減低粘稠度，使加工和壓榨工藝變得容易，增加果蔬出汁率和提高功效，并對(duì)果酒中會(huì)引起沉淀的膠體物質(zhì)有較好的清除功效。
酶解工藝：酶加入果漿中在常溫條件下（25-35C°）需要4-8小時(shí)化學(xué)反應(yīng)，效果會(huì)明顯體現(xiàn)，但在連續(xù)生產(chǎn)的情況下自然酶解工藝是達(dá)不到要求，為了促使酶在果漿中起到較好的催化效果，并能達(dá)到連續(xù)作業(yè)的要求，需要采取加熱措施，加快酶解速度，應(yīng)該在工藝中增加設(shè)備裝置，這種工藝在很多果汁、果酒加工時(shí)會(huì)廣泛的應(yīng)用，能起到理想的效果，通過(guò)加工廠實(shí)驗(yàn)可以縮短加工時(shí)間4小時(shí)以上，提高出汁率6-10%。
果汁處理：果汁在發(fā)酵前要通過(guò)預(yù)處理、沉清或高速分離處理，這項(xiàng)工作對(duì)產(chǎn)成品的質(zhì)量會(huì)有很大幫助。在最終產(chǎn)成品的穩(wěn)定性方面會(huì)見(jiàn)成效，果汁處理工藝因增對(duì)不同的物料，在工藝途徑、方法、設(shè)備等方面要采取相應(yīng)的方法。
五、發(fā)酵
所有的果葡酒是透過(guò)發(fā)酵作用得到產(chǎn)物，由此可見(jiàn)，發(fā)酵在果葡酒釀制過(guò)程中扮演著極其重要的角色。
1、什么是發(fā)酵，它的作用如何？發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，透過(guò)酵母而起作用，經(jīng)過(guò)此一化學(xué)過(guò)程，水果中所含的糖份會(huì)逐漸變成酒精和二氧化碳，因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖份會(huì)越來(lái)越少，而酒精度會(huì)越來(lái)越高，發(fā)酵過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到所有的糖份轉(zhuǎn)變成酒精含量為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁發(fā)酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在發(fā)酵過(guò)程中要超過(guò)酵母所負(fù)荷的程度，發(fā)酵便會(huì)提前結(jié)束，由此可見(jiàn)，釀出口味較甜的果酒。
2、什么是低溫控溫發(fā)酵？低溫發(fā)酵是低于常溫，發(fā)酵溫度在（18-22C°）之間，一般在20C°，由發(fā)酵物動(dòng)態(tài)適當(dāng)放大或減小，控溫是通過(guò)機(jī)械制冷設(shè)備，在發(fā)酵設(shè)備裝置中輸入制冷液體循環(huán)進(jìn)入帶走熱量，并達(dá)到工藝要求，保持良好的發(fā)酵環(huán)境。
3、為什么要采取低溫控溫發(fā)酵工藝？低溫控溫發(fā)酵工藝在果葡酒的釀造中作出了重要貢獻(xiàn)，主要表現(xiàn)在最大程度的保持鮮果中特有香氣與風(fēng)味，減低、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，為最終消費(fèi)者在享受飲酒的同時(shí)取得新鮮水果相對(duì)等的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
六、酵母選用
酵母：是代謝控制發(fā)酵工業(yè)微生物育種的理論基礎(chǔ)，正確的應(yīng)用果酒酵母，實(shí)際上就是通過(guò)影響或改變代謝過(guò)程中控制其發(fā)酵產(chǎn)物，因發(fā)酵而達(dá)到理想的最終產(chǎn)品。
專(zhuān)用酵母的選育與應(yīng)用，在果酒加工中尚屬初試階段，各種水果釀酒用酵母，由于鮮果品種不同，物質(zhì)結(jié)構(gòu)與物理特征也會(huì)不同，所以通過(guò)我們多年的研究開(kāi)發(fā)應(yīng)用，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)滿(mǎn)意的產(chǎn)品，創(chuàng)新果酒酵母要作為重要的課題去研究與開(kāi)發(fā)。
七、糖
葡萄糖、庶糖及其它糖源作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物或產(chǎn)生副產(chǎn)物。多種水果加工成果汁后通常達(dá)不到發(fā)酵需要的糖份，所以在發(fā)酵前或旺盛期會(huì)補(bǔ)加一些糖份，并達(dá)到酒度所需的要求。糖與酒精換算通常1.7克糖產(chǎn)生1°酒精。
八、原酒
經(jīng)過(guò)前后發(fā)酵工藝倒罐處理，預(yù)過(guò)濾、冷凍及冷過(guò)濾后的酒，才是真正的原酒，直至酒齡成熟期，經(jīng)修飾工藝最終加工成成品。
