元、明時期瀘州大曲酒已正式成型，據(jù)清《閱微堂雜記》記載，元代泰定元年(公元1324年)瀘州也釀制出了第一代瀘州老窖大曲酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施進章研究了窖藏釀酒。現(xiàn)在唯有可考究的為明代萬歷年間的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的歷史，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥養(yǎng)酒的相輔相成的關(guān)系，使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出凈爽、甘甜、醇厚、豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是現(xiàn)在尚在使用的瀘州老窖明代老窖池。
釀制工藝
綜述
瀘州老窖酒是以泥窖為發(fā)酵容器，中高溫曲為產(chǎn)酒、生香劑，高梁等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產(chǎn)，多菌密閉共酵，續(xù)糟配料循環(huán)，常壓固態(tài)甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀制的白酒，以己酸乙穗為主體香味物質(zhì)。“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝”由大曲制造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。[1]
制曲
公元1324年，制曲之父郭懷玉在瀘州發(fā)明了”甘醇曲”，并通過了技藝的改良，制成了大曲，距今已有680年歷史。
據(jù)清《閱微堂雜記》載：“元泰定年問，瀘州始有脫穎而出者，郭氏懷玉也。十四歲學(xué)藝，四十八歲制成釀酒曲藥，日：‘甘醇曲’??”。故郭懷玉也被譽為瀘州老窖“久香”牌天下第一曲的創(chuàng)始人。陳鑄《瀘縣志》載：“初麥面一石，高粱面一斗澆水和勻，模制成磚，置于隙地上，以物覆之，數(shù)日發(fā)酵，再翻之覆如故，昕其霉變，是為曲母??”解放后，單個小作坊逐漸走上了私私聯(lián)營、公私合并的道路。同時，為了滿足生產(chǎn)的需要，制曲生產(chǎn)也逐漸從生產(chǎn)班組里剝離出來，成為單獨的制曲班組。隨著發(fā)展的需求和生產(chǎn)技術(shù)的進步，九十年代后瀘州老窖建起了全國規(guī)模最大、樓盤制坯、樓盤培菌、樓盤發(fā)酵、樓盤貯曲、樓盤粉碎、年產(chǎn)量上萬噸的制曲生態(tài)園。先后開發(fā)出系列曲藥品種，進而從曲藥品種角度推動了濃香型大曲灑釀酒技術(shù)的進步。
釀造
瀘州老窖大曲的起源可以追溯到秦漢，而作為大曲灑的工藝的形成和發(fā)展來講則是開始于元代。
據(jù)清《閱微堂雜記》記載：“??日：‘甘醇曲’，用以釀之灑濃香、甘洌，優(yōu)于回味、輔以技藝改進，大曲酒成焉。”這是瀘州老窖大曲酒的起源時期。在明洪熙年間，瀘州施敬章其人經(jīng)多年努力研制出了：曲藥含燥及苦澀味成份之“泥窖”釀酒法，使大曲酒濃香，從而開創(chuàng)了“固態(tài)發(fā)酵，泥窖生香，甑桶蒸餾”的獨特工藝之嶄新途徑，這是瀘型灑的雛形時期。
陳鑄《瀘縣志》載：“??是為曲母。始用高粱四石磨面，每石和曲母一石，加枯糟六石，澆水和勻，收制地窖(窖在屋內(nèi)，先以粘土泥和燒酒，筑成長方形，深六尺，寬六尺，長丈許)，上覆以泥，俟一月后醞釀成熟，取出以小作法蒸餾之，三日能畢一窖，即市中所售大曲也”。
在明萬歷十三年舒氏在瀘州營溝頭龍泉井附近建造泥窖十個(其中六個于清初合并為四個)，正式成為瀘州第一家生產(chǎn)瀘州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”，創(chuàng)始人舒承宗，是瀘州大曲工藝發(fā)展史上繼郭懷玉、施敬章之后的第三代窖釀大曲的創(chuàng)始人。他繼承舒氏酒業(yè)，直接從事生產(chǎn)經(jīng)營和釀造工藝研究，總結(jié)了從“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖釀酒的工藝技術(shù)，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M入“大成”階段，為以后全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，從而推動瀘州酒業(yè)進入了空前興旺發(fā)達的時期。從1955年后，對傳統(tǒng)操作法進行了恢復(fù)和采取了很多有效的措施，這是我國白酒行業(yè)真正獲得巨大變化和發(fā)展的時期，特別是改革開放以來，在不斷挖掘總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，剖析了影響白酒風(fēng)格特征差異性的物質(zhì)基礎(chǔ)及其機理，創(chuàng)新了一系列新的操作工藝。
勾兌
20世紀50年代初，在釀酒生產(chǎn)過程中，將同一發(fā)酵窖中不同母糟的酒進行組合，即將糟酒進行勾兌。這就是早期最原始的勾兌方法，也可認為這是勾兌技術(shù)的雛形。20世紀60年代初期，在瀘州曲酒的勾兌工作中，由糟酒勾兌進一步發(fā)展成酒相互摻兌，俗稱“扯兌”，以一定的百分比混合在一個壇中，然后包裝出廠。進入60年代中期。開始使用5噸鋁桶進行勾兌組合，然后進行加漿降度，包裝出廠。20世紀70年代，勾兌作為一門技術(shù)被提出，并運用于生產(chǎn)實踐。根據(jù)感官鑒定，在若干壇酒之間按各種味覺反應(yīng)，以人的經(jīng)驗和酒的量比例關(guān)系進行組合，其灑質(zhì)又有提高。通過不斷實踐發(fā)現(xiàn)，選用口感好的酒做調(diào)味酒，并開始使用儀器為調(diào)味工具，先勾兌小樣，然后按小樣擴大再用在生產(chǎn)上，使酒質(zhì)得到進一步穩(wěn)定和提高。為了使酒的風(fēng)味成為幽雅、細膩、豐滿、醇厚的產(chǎn)品，首先要組合基礎(chǔ)酒，同時還需要有各種調(diào)味酒，采用特殊的、科學(xué)的釀制工藝，生產(chǎn)出各具特色、種類較多的調(diào)味酒，經(jīng)貯存三年以上可陸續(xù)選用，有利于調(diào)味工作。這項工作由瀘州曲酒廠賴商淮高級工程師做出了積極推廣，并在商業(yè)和輕工部門舉辦了勾兌技術(shù)培訓(xùn)班，大大地推動了勾兌技術(shù)的普及、應(yīng)用和發(fā)展。
20世紀80年代以后，勾兌技術(shù)進入了現(xiàn)代化。在驗收基礎(chǔ)酒的方法上，改變了過去只憑感官逐壇鑒定的方法，采用感官、色譜和常規(guī)分析基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)來綜合驗收，從而提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率。同時為確定保瀘型酒的獨特風(fēng)格，縮短各等級和批次之間感官、理化指標的差異，改進了勾兌組合方法，從而初步把握了瀘型酒中微量香味成分對酒質(zhì)的影響，促進了勾兌技術(shù)的發(fā)展。
產(chǎn)地環(huán)境
氣候
瀘州氣候溫和，極端最高氣溫40.3℃，極端最低氣溫-1.1℃，年最大降水量1614.9mm，年最小降水量77.8mm，年平均風(fēng)速2.5m/s，最大風(fēng)速10m/s，主導(dǎo)風(fēng)向西南風(fēng)，頻率5W/20， 這種氣候必然孕育出瀘州地域性獨特的農(nóng)作物品質(zhì)及微生物類群，對于主要以瀘州本地軟質(zhì)小麥作原料的曲藥和以瀘州本地糯紅高粱為原料的瀘州老窖酒的生產(chǎn)有著顯著的影響。
水源
瀘州老窖釀造用水，歷史上取用龍泉井水，經(jīng)專家化驗分析，此水無臭、微甜、呈弱酸性、度適宜，能促進酵母的繁殖，有利糖化和發(fā)酵。大生產(chǎn)釀酒采用長江水，且經(jīng)自來水廠處理后水質(zhì)更加優(yōu)異，其水中富含鈣、鎂等微量元素。水質(zhì)呈弱酸性，硬度適宜，對霉菌、酵母菌生長繁殖和酶代謝起到了良好的促進作用，特別是能促進酶解反應(yīng)，是大曲酒釀造的優(yōu)質(zhì)水源。
品質(zhì)特點
瀘州老窖開放式操作的工藝特點鑄就了其制曲和釀酒微生物的紛繁復(fù)雜以及發(fā)酵的多途徑香味物質(zhì)代謝，孕育了瀘州老窖酒特有的豐富呈香呈味物質(zhì)，雖其總量僅占酒體總量的2%左右，但其組分中能夠定量或定性的香味成分就已達360余種之多，還有許許多多微量或痕量的呈香呈味物質(zhì)還沒有被揭示和認識，就是這些品類繁多的呈香呈味物質(zhì)，共同營造出“國窖·1573”“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、格典型”之風(fēng)格特點和瀘州老窖特曲（原瀘州大曲酒）“窖香濃郁、飲后尤香、清洌甘爽、回味悠長”之濃香正宗。
瀘州老窖作為大曲酒的發(fā)源地、中國最古老的四大名白酒、濃香型大曲酒的典型代表，尊為“酒中泰斗、濃香正宗”，濃香型大曲酒亦稱瀘型酒，其1573國寶窖池作為行業(yè)唯一的“活文物”，于1996年被國務(wù)院頒布為“全國重點文物保護單位”，“國窖1573”酒因此成為中國白酒鑒賞標準級酒品。
傳承意義
瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關(guān)釀造技藝的產(chǎn)生、傳承、發(fā)展均在四川省南部的瀘州市。這一技藝的重要載體之一——瀘州老窖窖池群包括四口位于城區(qū)的有四百余年歷史的老窖池(已被國務(wù)院列為國家級重點文物保護單位)和一千余口分布于城區(qū)及周邊縣的百年以上的老窖池，它們是瀘州老窖灑釀造技藝傳承、發(fā)展的根基。
瀘州老窖灑傳統(tǒng)釀造技藝，體現(xiàn)了中華民族的獨創(chuàng)精神，在四川乃至全國有著突出的價值。因其跨越時空的長期性及獨特的文化地理性，決定了這一民間傳統(tǒng)技藝具有珍貴的歷史價值、科學(xué)價值、人文價值、民俗價值、經(jīng)濟價值及社會價值，它和我國的其他民間手工技藝一樣，也是中華文明的根基與命脈。由于瀘州老窖酒沿用幾千年來的傳統(tǒng)工藝、操作、設(shè)備，使中國白酒在世界酒林中獨樹一幟，充分顯示了中國釀酒技藝源遠流長，是中華民族珍貴的遺產(chǎn)。
